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　　河南烩面，就是河南特色美食喽，烩面无处不彰显着河南人的朴实，面量极大，一碗面足够吃饱，虽只是一碗面，但“麻雀虽小五脏俱全”，羊肉、青菜、黄花菜、鲜木耳、千张丝、海带丝、粉条应有尽有，搭配非常完美，荤、素、汤、饭皆有。

　　烩面是古时哺饦(bū tuō)技法的演变和再现。贾思勰曾在《齐民要术》中详记了哺饦的技法：“哺饦，捋如大指许，二寸一断，著水盆中浸，宜以手向盆旁捋使极薄，皆急火逐沸熟煮。”就是将和成之面，以二寸为段，用手捋薄，擘开煮而食之。这种做法，和烩面一脉相承，只是那时称煮，今日说烩，而烩不过是煮法之一，是以旺火和相对较长的时间使原料入味，汤汁浓厚的一种烹饪方法。

　　烩面不同于大多面条或煮或烫的做法，讲究一个“烩”字。作为最常出现在中原食谱和菜单上的一个字，它有着家常又神圣的光芒。能与烩扯上关系的饭菜，一定是不单调的，一定是汇聚了多种食材的味道。

　　除了面这个主角，黄花菜、鲜木耳、千张丝、海带丝、粉条，都为这碗面贡献出自己的滋味。这些丰富的配料通常也被一些老辈人称为“捞头儿”——想来也挺形象，如果一筷子下去只捞起面，的确少了许多盼头儿。将面与捞头儿一起煮熟，各种食材味道与面互相给予直到彼此成就，是“烩”面的关键步骤。

　　【制作面坯】

　　原料：

　　高筋面粉10千克，精盐200克，色拉油适量。

　　制法：

　　1、将面粉与精盐和匀，再加入清水约4千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约10分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约10分钟。揭开纱布，再揉搓至面团表面光滑，将面团搓成直径约6厘米的长条，然后下成每个 重125克(湿重)的剂子。

　　2、将每个面剂搓成长15厘米、直径约3厘米的圆条，盖上湿纱布饧约5分钟后，再用擀面杖擀成15厘米长、8厘米宽、1.5厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约20分钟后即可进行抻拉。

　　3、夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。

　　在郑州，大部分烩面的汤，是用羊肉和羊骨熬制而成的高汤。羊肉汤要选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，再佐以白芷、茴香、枸杞、八角等中药材熬煮五六个小时。面与羊汤，一碗真正的郑州烩面需要将二者完美融合。

　　一锅好烩面，关键取决于汤。一般须用羊肉高汤。事先把羊骨头放在铁锅里，大火沸煮几个钟头，直到汤完全变白。这时，把提前准备好的巴掌大的厚面片，均匀着拉伸拽长，中间对折后再拉细拉薄，继而劈开，掷入滚锅，筷子一搅，面熟出锅。碗里早有拌好的汤料，如麻酱、精盐、味精等，再撒入碎羊肉、香菜末，香油瓶绕着碗上空转着圈淋漓几滴，整套工序便全部完成。

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